磷是人體所必需的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中，而大量使用則在二十世紀(jì)七十年以后。

　　磷酸鹽是應(yīng)用較廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工過程中。

　　磷酸鹽在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

　　磷酸鹽作為食品添加劑，具有水分保持劑、酸堿調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、凝固劑、膨松劑等作用。在水產(chǎn)品（特別是冷凍水產(chǎn)品）中的主要作用為以下幾點：

　　1.有效提高海產(chǎn)品解凍時的持水能力，使肉汁更豐富，降低水分和營養(yǎng)成分的流失；

　　2.減少解凍后的汁液流失，減少燒煮時的重量損失和纖維韌化；

　　3.在加工和貯存過程中，有效抑制脂肪的氧化，延長海產(chǎn)品的貨架期；

　　4.保持水產(chǎn)品的天然色澤和風(fēng)味；

　　5.與糖類協(xié)同作用，有效防止魚糜制品在溫度過低環(huán)境下導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。